绵竹小吃

百年老号骆抄手

殷坤才

在绵竹,骆抄手无人不知、无人不晓,是当地的名优小吃。绵竹骆抄手己经传承四代,有一百多年历史了,是名符其实的百年老号。

相传,骆抄手由湖广填四川时从广东入川的骆氏家族带入,其家族世代经营饮食业,主营面食。晚清时期,骆元德的父亲在德阳米市坝打出骆抄手的招牌。骆元德自幼随父学艺,十多岁便接手生意。民国初年,因军阀混战,他转至有“小成都”之称的绵竹外南街,凭借家传招牌经营,自此骆抄手在绵竹落地生根。

新中国建立后,公私合营,各饮食店,小吃店,大小餐馆都参加了商业系统的各类饮食店,骆抄手做为店名,在绵竹影响越来越大。1959年绵阳专区饮食大比武,骆抄手荣获金奖,20世纪60年代被四川省商业局评为“名优食品”。在小北街口的面食店就有醒目的“骆抄手”大招牌,尽管那时要粮票,但生意十分火爆,排班站队。20世纪70年代后期,骆元德因病退休,儿子骆炳全继承技艺。如今,骆炳全退休,其女儿骆佳继续在绵竹天河街177号传承这份美味。

骆抄手之所以名气大,首推其精湛的制作技艺。抄手面皮选用优质精面粉,加水调和均匀,不需发酵,和面软硬适中,手工擀制,力道适中,抄手皮要薄如绢纸,馅料包在里面,呈半透明状态,透过面皮隐约看得见馅料,称为玻璃抄手。包抄手的最后程序是将面皮两头抄到中间粘紧,像冬天人们为避寒将两手抄在怀中的形象,因此叫抄手。

抄手的肉馅要选用上好的精肉,手工剁细成茸,剔除肉皮、骨筋,加入蛋清、精盐、葱姜汁等调味。如今虽部分实现机械化,但品质不减,还新增牛肉、鸡肉、海鲜等多种肉馅。

抄手的灵魂是汤,骆抄手的汤是用老母鸡与筒子骨熬制而成,先将鸡和骨头洗净,放入锅中烧沸,然后捞出沥干,接着放入足量的清水将鸡,筒子骨,姜块,葱段,香菇,海带,大火煮沸后,撇去浮沫,改为小火慢炖,保持汤面微开,以便使鲜香味充分释放,然后滤去杂质,得到清澈的清汤。熬制汤绝不放味精,鸡精等调味添加剂勾兑,就是天然食材熬制而成,保证汤味纯正鲜香。汤的温度能保持较长时间,不论外卖,堂食,到吃完以后,剩下的汤仍很烫,这是骆抄手的一大特点。到骆抄手店用餐,一般客人差不多都会说:老板,汤宽一点。如果客人吃干拌抄手,老板会给客人奉上一碗滚烫的鲜汤,不少客人喝完后,还会喊一声:老板添点汤。足见这汤的质量,深得客人喜爱。

除技艺传承外,骆抄手秉持诚信经营理念,质优价廉、童叟无欺。抄手皮薄馅大,形如小包子,分量十足。为迎合不同消费者口味,推出清汤、虫草花鸡汤、干拌、鲜虾、牛肉等抄手,以及面条、米粉、套餐等,还免费供应现磨鲜豆浆。抄手现包现煮,客人按需添加调料。

来源:四川省地方志工作办公室

作者:殷坤才

供稿:绵竹市党史市志研究室